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Oct 3rd 2013, 22:42, by blueherobest

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 台北 徐淮人家

時間Thu Oct 3 22:42:18 2013

圖文：https://bluehero.pixnet.net/blog/post/31965837 時間：2013/5 台北的江浙菜館非常多，這與當初國民政府官員大多是浙江人有些關係，來 台的大廚自然也都擅長江浙菜。故而想吃江浙菜，在台北有許多選擇，而且 大多保留了地道的美味。台北的老字號中菜館很多，美味的不少，大概中國 各省的菜餚都吃得到，多或少而已。不過就以徐州菜而言，還真是少見的一 個菜系。中國的八大菜系之中，也未曾聽聞有過徐州菜之名。徐州菜其實還 是被歸類在蘇菜的四大派系之一，不過因為徐州在蘇北，距離山東更近，所 以其菜餚口味實際上受到魯菜影響更大，故而與我們印象中的蘇菜，例如清 淡細膩的淮揚菜有很大的不同，口味反倒是偏向北方菜的重口味。 遼寧街巷弄中的徐淮人家，大廚來自於大陸江蘇徐州，是個提供家常菜的私 房餐廳，小小的店面卻是濃濃的家鄉味，沒有菜單。入座後，一位大哥桌旁 招呼，寥寥幾句介紹一下他們的特色菜，像是地鍋雞、羊蠍子這幾道必點的 菜餚，外加幾道炒菜，懵懵懂懂地點完了一桌。 涼拌牛肚絲 常見的是涼拌羊肚絲，少見用牛肚來拌，牛肚大多拿來做夫妻肺片。這道牛 肚口感軟中帶著彈性，拌上薑絲、紅椒、香菜、蒜白等辛香菜料，口感清涼 爽脆，帶點微辣微麻，開胃得很。 涼拌皮蛋 這道皮蛋倒是很有滇菜的風味，切成瓣狀的皮蛋上佈滿了蒜、辣椒、香菜等 辛香料，這些重口味的辛香料恰好消去了皮蛋的腥味，也增添了脆又辛辣的 口感，中和了皮蛋蛋黃的軟膩感。 羊蠍子乾鍋 羊蠍子即是羊脊椎，因為形狀恰似蠍子，故以此為名。羊脊椎加上大量香料 烹製，有蔥、蒜、洋蔥、辣椒、花椒等料，最後灑上一把香菜。我看徐州菜 的調味大多如此，以大量的辛香料去烹調，每道菜都是重口味卻不重鹹，著 實的北方風味，的確與蘇南的淮揚、金陵菜有極大差別。羊脊椎雖然肉不多 ，僅有附在骨上的幾片細緻肉塊，但懂肉的人都知道，骨邊肉雖少，卻往往 是最美味滑嫩的部位。這肉經過大量香料烹製，入口帶有濃濃鹹香與微麻的 花椒香氣，蓋住了羊肉原有的些微羶氣，是個適合下酒啃肉的美味。肉食完 後，別忘了還有骨髓可以吸食，也是一絕。 吃完了羊蠍子後，剩下的乾鍋送進廚房煮成一大鍋麵，這麵吸飽了辛香料、 洋蔥蔬菜與羊肉的鮮與甘甜，細圓麵條不失彈性又十分入味。 地鍋雞 地鍋雞起源於蘇北魯南的微山湖地區，是飯菜合一的典型料理，其實就與閩 菜或台灣的鼎邊銼是類似的料理。微山湖當地的漁民因在船上空間有限，取 一爐煮菜，邊緣貼上麵餅一起烹煮，鍋菜熟了餅也能吃，而後發展成地鍋料 理。這道地鍋雞裡有大量的蘿蔔與剁成小塊的雞肉，表面鋪滿了麵餅。麵餅 其實更像大片的麵條，有如西安的褲帶麵般，吸飽了清甜的湯汁也帶著筋性 ，十分美味。地鍋雞湯頭清甜，有著濃濃的蘿蔔甜香外，還有微微的花椒麻 味，入喉之後讓人渾身暖了起來。 酸溜土豆絲 川菜裡也有這道小炒，不過與徐州的風味不同，主麻辣味。徐淮人家的酸溜 土豆絲以馬鈴薯絲加上青椒、辣椒、青蔥快炒，湯汁多，滋味酸溜微辣，開 胃得很，放在菜尾送上也解膩得很。這道炒菜的難度在於要快炒，不能讓馬 鈴薯熟得軟化，否則就不爽脆了。 紅燒排骨雞腳 這道紅燒的食材組合很少見，我尚不曾見過雞腳與排骨一起燉煮的菜餚。以 紅燒手法來烹製，但非是蘇南的紅燒那般重濃甜膩，用薑與花椒、辣椒、醬 油紅燒，倒有點像滷、燉的菜，並不過鹹也不重甜，都是食材本身的原味居 多。排骨肉細緻入味自不待說，雞腳燉煮得軟嫩卻不軟爛，膠質豐富，有著 淡淡的甜味，是道很有媽媽風味的家常菜肴。 無菜單料理的缺點是不知道詳細的菜錢，不過最後的總額是兩千四左右，這 麼多道菜，最後五個退伍四個月的弟兄也吃不完，倒還是不算太貴，且又美 味頗得眾人歡心。 徐淮人家 地址：台北市遼寧街45巷2號 電話：02-27514325 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 https://bluehero.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.12.78

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